更新時間：2021-4-8 點擊:1344次.jpg)
液氮是無（wú）色、無味、低粘度的透（tòu）明液體，化學性質穩定。液氮在常壓下（xià）的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相接（jiē）觸時（shí），能吸收的蒸發（fā）潛熱為（wéi）198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸（xī）收184.1kJ/kg。兩項（xiàng）合計為383.0kJ/kg，是一種理想的製冷劑（jì）。
液氮速凍有著下列優點：
（1）液氮可與形狀不規則的食品的（de）所有部分密切接觸，使傳熱（rè）阻力降低到（dào）最小（xiǎo）限度（dù）。
（2）液氮無毒，且（qiě）對（duì）食品成分呈惰性
由於替代了從食品中出來的空氣，所（suǒ）以可在凍結（jié）和帶包（bāo）裝貯藏過程使氧（yǎng）化變化降低到最小限度。
（3）凍結食品的品質高
由於液氮和食品直接接觸，以200K以（yǐ）上（shàng）的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度（dù）極快，每分鍾（zhōng）能降溫7～15K。食品內（nèi）的冰結晶細小而（ér）均勻，解凍後食（shí）品（pǐn）質量高。
（4）凍結食品的幹耗小用
一般凍結裝置凍結的食品，其幹耗率在3%～6%之間，而用液（yè）氮凍結裝置凍結，幹耗率在0.6%～1%之間。所（suǒ）以適於凍結一些含水分較（jiào）高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等
