食品氣調保鮮包裝基本原理和保護氣體配比

一）食品氣調防腐保（bǎo）鮮包裝基本原理

許（xǔ）多食（shí）品在空氣（qì）中由（yóu）於水分減少或增加、氧化反應以及需氧徽生物繁殖如細菌和黴（méi）菌而快速腐敗。微生物繁（fán）殖是（shì）導致食品組織、色澤、風味、營養價值變化的主要因素，使食品變味和食用不安全。食品在氣調氣氛環境中將減緩化學或生物化學（xué）反應和（hé）抑製微生物（wù）活性，從而延緩食品的腐敗速度。在空氣中的新鮮果（guǒ）蔬消耗其（qí）營養基質來維持正（zhèng）常需氧（yǎng）呼吸的新陳代謝活動而逐漸衰老枯（kū）黃，而在氣調氣氛中可減緩它的新陳代謝活動（dòng）而（ér）得到保鮮。

食品氣調包裝防腐保鮮（xiān）的基本原（yuán）理是用保護性氣體（單一或混合氣體）置換包裝內的空氣，抑製腐敗微生物繁（fán）殖，保持食品新鮮色澤以及（jí）減緩新（xīn）鮮果蔬（shū）的新陳代謝活動，從而延長食（shí）品的貨架期或保鮮期。氣調包裝（zhuāng）內保護氣體種類和組分要根據各類食品的防腐保（bǎo）鮮要求來確定，才能取得最（zuì）佳的防（fáng）腐（fǔ）保鮮效果。

（二）食品氣調包裝保護氣體

1.食品氣調包（bāo）裝常用氣體

1)二氧化（huà）碳（CO2）CO2是…一種氣體抑菌劑（jì），空氣中的正常含量為0.03%，低（dī）濃度（dù）的CO2能促使微生物繁殖，高濃度CO2能阻礙引起食品腐敗的大多（duō）數需氧微生物的生長繁殖．CO2能延長微生物繁殖生長的停滯期（或潛伏期），延緩其對數增長期。CO2易溶解於食品的水分成為碳酸而降（jiàng）低食品的pH，從而有利於食品保藏。CO2在100kPa、20℃時溶（róng）解度為1.57g/kg，溶解度隨溫度降低而增加。因此CO2在10℃時（shí）的（de）抗菌活性比15℃時明顯大得多，這（zhè）對氣（qì）調包裝食品的防腐有（yǒu）重要意（yì）義。CO2亦溶解於食（shí）品中的（de）脂肪和某（mǒu）些（xiē）有機物。

2)氧（O2）通常氣調包裝盡最（zuì）降低O2含量或無O2，海（hǎi）產品氣調包裝時O2的（de）存在可防止（zhǐ）厭氧性致病菌如梭狀芽孢杆菌繁殖（zhí）。高氧可保持鮮肉的色澤，低（dī）氧（yǎng）可降低新鮮果蔬呼吸速度的（de）同（tóng）時，保持果蔬新鮮狀態所需要的需（xū）氧呼吸新陳（chén）代謝活動。但鮮切蔬菜氣調包裝最新研究證明，高濃度O2(>40%)能抑製許多需氧菌和厭氧菌的生（shēng）長繁殖，抑製蔬菜內源酶引起的褐變，取得比（bǐ）空（kōng）氣包裝或低氧（yǎng）包裝（zhuāng）更長的保鮮期。

3)氮（N2）N2是惰性（xìng）氣體（tǐ），與食品不起化學作用，將（jiāng）N2用作充填（tián）氣體可防CO2逸出（chū）後（hòu）使包裝坍（tān）落。N2在（zài）充氮包裝中，可降低食品中的脂（zhī）肪、芳香物和色澤的氧化速度。

2.食品氣（qì）調包裝其它保護氣體除了以上3中常用氣調體外，目前（qián）國際上（shàng）還研究其他氣體對食品的防腐保鮮作用，具體如下。

1）氬（Ar）Ar與N2都是無（wú）色無味惰性氣體，但Ar的質量比N2重而溶解度（dù）是N2的2倍，可取代N2作為混合氣體的（de）充填（tián）氣體。通常認為Ar與對微生物沒有抑製作用，但（dàn）最近實驗研究證明具（jù）有明顯的抑菌作用（yòng），因為微生物（wù）對Ar敏感並改變了徽生物（wù）細胞的膜流特性從而（ér）影響其功能。此外，Ar原子大（dà）小類似O2、密度大於O2以（yǐ）及溶解度較高，因為可從植物細胞和酶的氧接收器中置換O2，從而抑製氧（yǎng）化反應和減緩新陳代謝呼吸（xī）速度。

2)一氧化（huà）碳(CO)Zagory報道僅1%CO就可以有效地抑製許多（duō）細菌。酵母和黴菌尤其嗜冷性細菌。此外，CO與鮮肉（ròu）的肌紅（hóng）蛋（dàn）自形成鮮紅（hóng）色的碳氧肌紅蛋白而保持肉的新鮮色澤。圈內外曾用（yòng）CO氣調包裝或處理保持（chí）新鮮（xiān）金槍魚魚（yú）